Засолка рыбы
Мой сайт Пятница, 02.12.2016, 20:57

Приветствую Вас Гость
RSS

Главная | Регистрация | Вход
«  Февраль 2014  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728
Меню сайта
Мини-чат
200
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 4
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Форма входа
Поиск
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Главная » 2014 » Февраль » 13 » Засолка рыбы
    10:01
     

    Засолка рыбы





    Засолка рыбы

    Советы рыболову по засолке рыбы

    Разделанную рыбу после мойки и тщательной зачистки от сгустков крови и остатков черной пленки или же целую засаливают. При холодном копчении и сушке рыбу солят более концентрированно для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.
    Для увеличения бактерицидного действия солевых растворов при посоле рыбы перед копчением иногда добавляют нитрат натрия. Сочетание нитрата натрия с солью подавляет рост палочек ботулизма и предотвращает образование токсина при копчении.
    Для холодного копчения и сушки (вяления) рыбу в зависимости от ее размера, вида и способа разделки солят сухим, мокрым или смешанным посолом. Наиболее распространенный на практике смешанный посол.

    Сухой посол рыбы

    Рыбу массой до 0,5 кг (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошенной. Более крупную моют, разрезают от головы до хвоста, потрошат и натирают солью. Затем тушки укладывают рядами брюшком вверх в плотно сбитый ящик, бочонок или другую емкость и посыпают солью каждый ряд. На 10 кг рыбы требуется 2,5 - 3 кг соли. В прохладном помещении такую рыбу выдерживают один-два дня, а крупную (лещ, жерех, щука) до трех-четырех дней. Засоленную рыбу сверху накрывают и придавливают грузом от 5 до 15 кг. Для поддержания относительно холодной температуры и предохранения от мух емкость плотно укрывают брезентом, тканью, закапывают в песок, выстлав дно ямы целлофановой пленкой.
    Просоленную рыбу нужно промыть в пресной воде. Время промывки зависит от вида рыбы и ее посола. Так, при использовании сухого посола мелкой рыбы, которая просаливалась двое суток, нужно вымачивать ее в течение 2 ч. Это лучше делать вечером: за ночь рыба обсохнет и будет меньше привлекать мух.
    Рыболовы зачастую делают малосоленую рыбу, которая готова к употреблению на следующий день, а иногда даже через несколько часов после засолки (линь). Перед подачей малосоленую рыбу можно слегка присыпать перцем или кусочками лука.
    Для приготовления малосоленой рыбы ее разделывают на филе. Кусочки рыбы посыпают солью (50 - 150 г на 1 кг рыбы) и сахаром в соотношении 5:1. Применение сахара препятствует высушиванию рыбы. Первый слой филе укладывают на приготовленную смесь в картонную коробку или лоток, выстланный пергаментной бумагой, кожей вниз, а сверху кладут корни хрена, чеснок или посыпают перцем. Затем укладывают второй слой рыбного филе, но мясом вниз. Таким образом можно уложить четыре слоя филе. После укладки слоев рыбы все заворачивают или накрывают тканью и сверху фанерой или доской. Рыбу придавливают небольшим грузом (1-3 кг) и оставляют в прохладном месте.
    Сухой посол рыбы - это самый простой способ, однако он может быть применен только в тех случаях, когда образование естественного тузлука происходит достаточно быстро. Этим способом солят мелкую неразделанную, а также крупную разделанную рыбу с использованием соли помола 2. Перед посолом рыбу нужно выдержать до полного выделения слизи.
    Мелкую рыбу солят навалом, обычно немного разравнивая в процессе заполнения посольной посуды. Дозировку соли постепенно увеличивают снизу вверх так, чтобы на верхние ряды рыбы пришлось соли примерно в 1,5 раза больше, чем на нижние. Верхний ряд засыпают сплошным слоем соли толщиной в 1,5 - 2 см.

    Мокрый посол рыбы

    Для мокрого посола рыбы приготавливают тузлук. С этой целью в любую емкость кладут соль, которую заливают водой.

    Смешанный посол рыбы

    При смешанном посоле рыбы на дно емкости наливают заранее приготовленный солевой раствор слоем 20 - 25 см и укладывают рядами рыбу, пересыпая солью. Так поступают при посоле неразделанной рыбы среднего размера. Крупную разделанную рыбу обваливают в соли, набивают ею брюшную полость и укладывают рядами в посольную емкость с тузлуком. После заполнения емкости рыбой верхний ряд засыпают солью.
    При посоле жирных рыб в емкость наливают больше тузлука, поскольку они медленнее и меньше выделяют воду. Вследствие этого может образоваться недостаточное количество тузлука и верхние слои рыбы в посольной емкости после контакта с воздухом ухудшаются качественно (окисляются жиры).
    Смешанный посол следует проводить при пониженной температуре (14 - 15 градусов и ниже). Особенно это касается неразделанной или крупной разделанной рыбы. Соленый полуфабрикат для вяления и холодного копчения приготавливают при 0 - 5 градусов цельсия.

    Охлажденный посол рыбы

    При охлажденном посоле в емкость насыпают слой смеси мелкодробленого льда и соли толщиной 2 - 3 см в соотношении 3:1. Толщина смеси льда и соли между слоями рыбы 2 - 4 см, верхний ряд рыбы засыпают повышенным количеством льдо - солевой смеси слоем 10 - 15 см. В данном случае расход соли составляет 30 - 40%, а льда 40 - 50% к массе рыбы. Продолжительность посола в зависимости от размера рыбы 3 - 8 суток, содержание соли в рыбе 8 - 10%.

    Отмочка рыбы

    Соленый рыбный полуфабрикат подвергают отмочке для снижения содержания соли в мясе и опреснения поверхности рыбы во избежание образования рапы.
    Обычно соленую рыбу отмачивают до 5% содержания соли. Наиболее распространенным способом является отмочка в пресной воде или же комбинированным способом - сначала в солевом растворе, а затем в воде.
    Рыболовы - любители наиболее часто на практике применяют смешанный способ отмочки. При этом способе воду периодически меняют и для достижения равномерного опреснения рыбы делают перерывы. Воду через 4 - 6 часов отмочки сливают и рыбу оставляют на 1 - 2 часа без воды. В таком случае в мясе рыбы происходит перераспределение соли и соленость внутренних слоев рыбы уменьшается.
    Оптимальной температурой при отмочке является 14 - 16 градусов. Соотношение рыбы и воды при отмочке россыпью должно быть 1:2, в перфорированной посуде 1:6. Для получения равномерно просоленной рыбы следует брать ее одинакового размера и солености.
    Отмочку в домашних условиях обычно проводят в ванной, с применением специального перфорированного ящика из нержавеющей стали или пищевой пластмассы, иногда - непосредственно в речке или другом водоеме с пресной водой (с использованием обычного садка или сетки).
    Продолжительность отмочки соленой рыбы колеблется в зависимости от содержания соли и вида рыбы. Отмочку считают законченной, если содержание соли в рыбе не более 7,5% (при этом она всплывает на поверхность воды).
    После отмочки рыба считается подготовленной к вялению или копчению. Перед дальнейшей обработкой ее необходимо нанизывать и обвязывать. При холодном копчении рыбу нанизывают на металлические прутки, накалывают на крючки через глаза, затылочную кость или хвостовую часть. Очень важно, чтобы жаберные крышки рыбы были открыты для ускорения процесса копчения (удаления влаги) и предотвращения порчи рыбы.



    На главную >>>






    Просмотров: 195 | Добавил: srompane | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Copyright MyCorp © 2016
    Бесплатный конструктор сайтов - uCoz