Вяление и сушка рыбы
Мой сайт Суббота, 03.12.2016, 16:38

Приветствую Вас Гость
RSS

Главная | Регистрация | Вход
«  Июнь 2013  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Меню сайта
Мини-чат
200
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 4
Статистика

Онлайн всего: 3
Гостей: 3
Пользователей: 0
Форма входа
Поиск
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Главная » 2013 » Июнь » 21 » Вяление и сушка рыбы
    16:57
     

    Вяление и сушка рыбы

    вяленая и сушеная рыба

    Сушка рыбы как способ консервирования рыбной продукции используется людьми с древних времён. Изменение содержания воды в процессе сушки (вяления) оказывает большое влияние на консистенцию и структуру рыбы. Сушка рыбы, как и добавление понижающих влагосодержание веществ (соль, сахар), позволяет увеличить стойкость рыбопродуктов при хранении.

    Свежая рыба подвержена микробиологической порче из-за влияния влажности рыбы и состояния содержащейся в продукте влаги, зависящего от структуры продукта. Для оценки характеристики влияния воды на устойчивость рыбных продуктов в условиях хранения часто используют показатель активности воды – отношение давления паров воды над продуктом к давлению паров воды над чистой водой при той же температуре. Сушка рыбы (и вяление рыбы) позволяет получать продукты с промежуточной влажностью и активностью воды 0,60 …0,85, при которых процессы порчи замедлены. В этом случае рыбопродукты находятся в состоянии равновесия с влажностью 60 …85%, легко разжевываются, консистенция их мягкая.

    Сушка рыбы сопровождается обезвоживанием рыбопродукта с прохождением в нём процессов тепло- и массообмена, параметры которых зависят от структуры рыбы и от скорости диффузионного потока в толще рыбы, в приповерхностных слоях, интенсивности испарения влаги с поверхности рыбопродукта. После снижения влажности на поверхности до критического значения, равновесного с соответствующей влажностью воздуха, удаление влаги с поверхности рыбопродукта прекращается, продукт высох.

    Сушка рыбы сопровождается изменением структуры продукта, что меняет характер связи воды с рыбопродуктом, изменяет состояние и свойства влаги. Вначале из продукта удаляется свободная макрокапиллярная влага, затем испаряется микрокапиллярная влага и, наконец, адсорбционная влага, связанная с продуктом химическими связями. Гигроскопичность рыбы связана со степенью свежести рыбы и влажностью окружающего воздуха. Активность воды определяет степень связывания воды растворённым веществом и доступность воды для микроорганизмов. При большой активности воды, соответствующей чистой воде, микроорганизмы легко размножаются, при малой активности влаги, соответствующей концентрированным растворам, снижается её доступность для жизнедеятельности бактерий.

    Сушка рыбы (вяление рыбы) позволяет использовать на различных стадиях технологического процесса переработки ряд факторов влияния на активность воды и на подавление деятельности микроорганизмов, к которым относятся природа растворённых соединений, величина рН, введение химических ингибиторов и др. Использование современных технологий и оборудования показывает, что сушка рыбы позволяет получать высококачественный продукт с требуемой структурой и отличными потребительскими свойствами.

    Консервирование мелкой рыбы методом сушки.

    Сушка рыбы как и вяление (частный случай сушки) широко используется в практике для получения рыбного продукта с высокими специфическими вкусовыми характеристиками. Сушка рыбы (вяление рыбы) может проводиться с использованием свежей, охлаждённой, мороженой рыбы после её предварительной подготовки. Подготовка рыбы включает её промывку холодной водой, рассортировку по размерам, посол. Мелкую рыбу, такую как вобла, язь, краснопёрка, плотва, речной окунь, мелкая камбала, ставрида, скумбрия, зубан, сельдь, сушат (вялят) в целом виде. Крупную рыбу обычно разделывают.

    Мелкую рыбу просаливают в растворе соли при температуре не выше 15 С в течение 30 мин. … 1,5 часа в зависимости от размера рыбы. Посоленную рыбу после ополаскивания в чистой пресной воде направляют на сушку (вяление). Крупную разделанную рыбу и неразделанную жирную рыбу солят после предварительного подмораживания. Температура тузлука во время просаливания должна быть не более 10 С. Посол заканчивают после достаточного просаливания глубинных слоёв мяса рыбы у позвоночника. Продолжительность просаливания зависит от размера и жирности рыбы и может достигать 6 …8 суток. После посола рыбу промывают слабым тузулуком, после чего выдерживают 1 …4 суток при температуре не выше 10 С для выравнивания солёности в толще продукта. Далее её промывают в чистой пресной проточной воде для избежания появления на рыбе «рапы» в виде слоя соли на последующих технологических стадиях обработки рыбопродукта.

    Сушка рыбы (вяление рыбы) проводится либо в естественных климатических условиях, в сухую погоду при температуре от 8 0С до 25 С, либо в специальных сушильных (вялочных) камерах с приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом. В зависимости от климатических условий и от размера рыбы сушка рыбы (вяление рыбы) длится от 1,5 суток до 30 суток. Готовый продукт обычно содержит 38 …50% влаги, содержание соли не превышает 14%. Мясо рыбы имеет приятный вкус без признаков сырости.

    вяленая и сушеная рыба

    Сушка рыбы (вяление рыбы) в сушильных камерах проводится при температуре 15 …28 С, влажность воздуха до 60%, скорость воздуха в камере 0,5 …3 м/с. Мелкую рыбу в камерах вялят 12 …14 часов, длительность сушки (вяления) крупной рыбы составляет 3 …10 суток, что зависит от жирности и размера рыбы.

    Качество готовой сушеной (вяленой) рыбной продукции представляет совокупность полезных свойств, удовлетворяющих потребность потребителя. Качество продукции связывают с привлекательным видом, приятным вкусом, возможностью длительного хранения. Хранят сушеную (вяленую) рыбу при температуре до 10 С не более 15 суток, при температуре выше 10 С не более 5 суток. Нежирную вяленую рыбу (с содержанием жира до 10%) хранят при температуре до 20 0С не более 2-х месяцев. Вяленую рубу с содержанием жира более 10% хранят в холодильнике при температуре 0 С … -8 С.

    Таким образом сушка рыбы позволяет получать из мелкой рыбы отличный рыбопродукт с высокими потребительскими свойствами.

    Влияние микробиологических процессов на качество продукции при сушке рыбы.

    Сушка рыбы (вяление рыбы) на различных этапах технологического процесса сопровождается прохождением в продукте микробиологических, физических, гидромеханических, тепло- массообменных, биохимических, биотехнологических процессов, которые обеспечивают получение качественного пищевого рыбопродукта. Это многообразие процессов на стадии технологической переработки рыбопродуктов способом сушки связано с природными особенностями рыбы, включая вариабельность химического состава, большое содержание биологически активных веществ, активность ферментной системы, лёгкая окисляемость липитидов.

    Сушка рыбы сопровождается микробиологическими процессами, основанными на жизнедеятельности микроорганизмов в рыбе, протекающими под воздействием ферментов (биологических катализаторов), вырабатываемых микроорганизмами. Ферментативные реакции микробиологических процессов протекают в полиферментных системах при переменной концентрации биологических катализаторов, вырабатываемых микроорганизмами.

    Микробиологические процессы, самопроизвольно протекающие в рыбопродукте при созревании сушеной, вяленой рыбы, обеспечивают формирование высоких потребительских свойств мяса рыбы: нежность, сочность, приятный вкус. Это связано с тем, что сушка рыбы и её созревание является комплексным физико-химическим, микробиологическим и ферментативным процессом. Одновременно микробиологические процессы могут вызывать порчу рыбного сырья. Для торможения или прекращения этих нежелательных процессов создают неблагоприятные условия жизнедеятельности микроорганизмов.

    Подверженность рыбы микробиологической порче связана в значительной мере с влажностью и с физическим состоянием влаги, содержащейся в продукте. Характеристику воды как растворителя в мясе рыбы и как показателя доступности воды для бактерий оценивают показателем активности воды а (отношение парциального давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению насыщенного водяного пара при той же температуре). При снижении активности воды энергия связи влаги с продуктом возрастает и это затрудняет активное развитие микроорганизмов.

    Сушка рыбы и соответствующее снижение воды в мясе рыбы до уровня, соответствующего снижению активности воды примерно до а = 0,7, позволяет практически полностью остановить гнилостные и ферментативные микробиологические процессы. Полученные рыбопродукты типа сушеной и вяленой рыбы практически находятся в состоянии равновесия с относительной влажностью 60 …85%. Они хорошо сохраняются при хранении, являются по консистенции достаточно мягкими.

    вяленая и сушеная рыба

    Таким образом, сушка рыбы связана с процессом обезвоживания рыбы, протеканием в ней микробиологических, физико-химических, ферментативных процессов, формированием консистенции и структуры продукта, его вкусовых свойств.

    Первичная обработка рыбопродукта при сушке рыбы.

    Сушка рыбы – один из наиболее эффективных способов консервирования рыбной продукции и получения рыбопродуктов с отличным вкусовым качеством.

    Сушка рыбы предусматривает технологическое воздействие на продукт с целью направленного изменения и сохранения на длительное время структурно-механических, физико-химических, микробиологических и иных свойств. Сушка рыбы сопровождается протеканием в продукте комплекса взаимосвязанных реодинамических, химических, физико-химических, микробиологических, ферментативных процессов, кинетика которых определяет формирование механизма процессов и свойств готового продукта. Для проведения соответствующих технологических процессов используется оборудование, которое по функциональному признаку можно разделить на три группы: для проведения подготовительных операций, биотехнологическое оборудование, оборудование для проведения финишных операций.

    Сушка рыбы предусматривает выполнение первичной обработки исходного продукта. Одним из подготовительных процессов первичной обработки рыбы является сортирование рыбы, применяемое в производстве всех видов рыбной продукции. Рыбу сортируют вручную и машинами: вручную по виду и качеству, машинами сортируют по размерам. Сортируют рыбу в охлаждённом помещении при температуре воздуха обычно не выше 5 С. При машинном сортировании при движении по рабочему полотну рыба проваливается в калибровочные щели механизма сортирования в зависимости от её толщины, попадает в накопительные и отводящие конвейеры. Использование рассортированной рыбы позволяет на стадии посола более равномерно посолить каждый экземпляр, при сушке, вялении, копчении достигнуть равномерного удаления влаги.

    Посол рыбы является важным подготовительным процессом таких способов её переработки, как сушка рыбы, вяление, копчение, маринование и др. Его проводят при температуре воздуха в цехе не выше 10 С. Посол заключается в физико-химической обработке рыбы солью или посолочной смесью для выполнения биотехнологических процессов просаливания и созревания рыбы на различных этапах технологического процесса сушки рыбы. Для качественного посола рыбы в течение всего посола обеспечивается постоянный контакт всей поверхности рыбы с раствором поваренной соли и поддержание концентрации этого раствора на требуемом уровне. При сухом посоле рыбу пересыпают солью, при мокром посоле процесс проводят в несменяемом или сменяемом соляном растворе, когда опреснённый раствор заменяют новым, крепким. Посол в несменяемом растворе применяют при необходимости слабого просаливания рыбы – перед сушкой, вялением, копчением мелкой рыбы.

    После завершения предварительной обработки рыбопродукции производится сушка рыбы, в результате которой формируются структурные и качественные свойства продукта. Для производства сушеной рыбы сушка рыбы выполняется горячим, либо холодным способом. При холодном способе сушки температура воздуха в камере сушки не превышает 40 С.

    Технология вяления рыбы

    Скорость процесса сушки зависит от ряда факторов:

    Сушеные морепродукты видео | Еда в Китае | Food_in_China

    Описание video материала:
    В долинах гор Лаошань в пригороде Циндао http://www.qingdao.su китайские крестьяне выращивают прекрасный виноград, ароматную и сладкую клубнику, сахарные арбузы, медовые персики и нектариын, а кроме того, не совсем известные белому человеку фрукты, такие как, дуриан, мангостин, личи и др.
    А торговцы на улицах www.qingdao.su продают уже готовые деликатесы из морепродуктов, сушеных кальмаров, креветок, вяленую рыбу, вяленое мясо. Этот товар не для каждого желудка полезен. Его необходимо пробовать, прежде чем покупать. Так как на вкус и цвет товарищей нет. Если Вы думаете, что соленая рыба будет соленой, то Вы ошибаетесь — она может оказаться сладкой, если не горькой. А сушеные креветки вообще предназначены для приготовления супа, а не для того, чтобы их употреблять с пивом…

    Права на видеоматериалы принадлежат Web studio SonykpK
    Вы сможете увидеть еще много интересного, подписавшись
    на наш канал Petr de Cril'on
    http://www.youtube.com/user/sonykpkcom
    В видеоклипе использована «Вредная песня» в исполнении Тимура Шаова

    Ох, мы неправильно питаемся, и худеть мы не пытаемся,
    Вечно жрём, чего ни попадя, вечно пьём, чего нальют.
    И только жёны наши бедные, диетические, бледные,
    Одуревши от бескормицы, зелень вялую жуют.

    А шашлычок под коньячок!
    И соус остренький к нему желательно!
    Нарезать кольцами лучок —
    Очаровательно!

    Очень вредно есть солёное, очень вредно есть перчёное,
    Ой, а как вредно есть вареники! И мясо жирное в борще!
    Говорят с тоской учёные, что опасно есть копчёное,
    А по последним изысканиям, крайне вредно есть вообще!

    А у меня система нервная слишком нервная, наверное,
    Я голодный — сволочь сволочью, а сытый я не так уж плох.
    Нервы щавелем не лечатся, организм тоскует, мечется:
    Мяса просит. Тигры, граждане, не едят чертополох!

    А взять грудинки пожирней!
    Ещё ветчинки к ней да лососинки к ней!
    Стаканчик хлебного вина —
    Ну изумительно!

    Проповедуют умеренность, аскетизм и воздержание,
    Говорят: «Умерь желания! Скушай грушу на обед!»
    А спорить с этими аскетами — это всё равно как с морковными котлетами:
    Ну какая философия у морковных у котлет?

    А нас и так лишили многого, нам развеяли иллюзии.
    Коммунизм, демократия — обернулись пустяком.
    Идеалы наши стырили, горизонты наши сузили
    И хотят отнять последнее — буженину с чесноком!

    In the valleys of the mountains on the outskirts of Qingdao Laoshan http://www.qingdao.su Chinese farmers grow grapes beautiful, fragrant and sweet strawberries, sugar melons, peaches and honey nektariyn, and besides, it is not a white man known fruits such as durian , mangosteen, lychee, etc.
    But traders in the streets www.qingdao.su sells ready seafood, dried squid, shrimp, dried fish, dried meat. This product is not for every stomach helpful. It must try before you buy. Since every man to his own taste. If you think that the salt fish is salted, you are wrong — it may be sweet, but bitter. A dried shrimp at all intended to make soup, and not to use them with a beer …
    In the video used "Harmful Song" performed by Timur Shaov

    Related Posts

    image-1717 Posted on 28 Февраль 2013

    Икра из свеклы и баклажанов 3 свеклы, 2 баклажана, 2 ст.л. рубленой зелени петрушки, 4 дольки чеснока, 4 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. лимонного сока, соль по вкусу. Баклажаны запечь, очистить и порубить. Натереть на мелкой терке ...

    image-1698 Posted on 28 Февраль 2013

    Торопимся. Живем во все ускоряющемся темпе. Вот уже и самая вредная еда в мире – фастфуд – стала занимать лидирующие позиции в сфере общественного питания. Как все успевать? Тема тренинга по тайм-менеджменту. Научат любить время и ...

    image-1677 Posted on 28 Февраль 2013

    Вряд ли мы когда-нибудь узнаем имя первого пивовара. Главное, что секрет этого чудесного напитка не потерялся в веках. Вкусное и полезное, оно является универсальным и прекрасно сочетается практически со всеми блюдами. Впрочем, это дело вкуса ...

    Просмотров: 865 | Добавил: srompane | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Copyright MyCorp © 2016
    Бесплатный конструктор сайтов - uCoz