В книге даются прак- тические рекомендации, как п�
Мой сайт Суббота, 03.12.2016, 16:41

Приветствую Вас Гость
RSS

Главная | Регистрация | Вход
«  Декабрь 2013  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Меню сайта
Мини-чат
200
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 4
Статистика

Онлайн всего: 3
Гостей: 3
Пользователей: 0
Форма входа
Поиск
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Главная » 2013 » Декабрь » 26 » В книге даются прак- тические рекомендации, как п�
    22:09
     

    В книге даются прак- тические рекомендации, как п�


    Такая рыба может храниться в холодильнике очень дол-
    го, если ее периодически протирать растительным мас-
    лом.
    БЫСТРЫЙ ПОСОЛ мне нравится тем, что процесс за-
    нимает мало времени, а приготовленная таким способом
    рыба не портится несколько месяцев.
    Рыбу обмойте, удалите внутренности, а затем каждую
    на 1 минуту опустите в кипящую подсоленную воду (на 1 л
    воды 40 г соли). Вынув из воды, погрузите рыбу на 2 мину-
    ты в чистый уксус, после чего на 30 минут в насыщенный
    охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщен-
    ного солевого раствора положите в воду столько соли, что-
    бы часть ее уже не могла раствориться. Раствор доведите
    до кипения и охладите.
    Вынутую из соленого раствора рыбу подвесьте в венти-
    лируемом помещении. При высыхании на ее поверхности
    должен образоваться тонкий слой соли.
    В 60-е годы у простых людей в меню частенько бывали в
    гостях кильки или тихоокеанские селедки ПРЯНОГО ПО-
    СОЛА,
    ароматные, мягкие, изысканные на вкус! Селедки
    пряного посола давно ручкой нам помахали и уплыли по-
    дальше от российских берегов, а кильку нет-нет да и встре-
    тишь в убогих пластмассовых банках. Ценно, что вкус тот
    же, что с детства помню. Значит, кое-что все-таки сберег-
    ли свое, не американизировались еще все сограждане на-
    ши до точки сборки.
    Предлагаю самим посолить речную рыбу таким спосо-
    бом. Годится рыба весом от 200 г до 1 кг.
    Уложите рыбу в ведро слоями, начиная с крупной, го-
    лова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпайте неболь-
    шим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была обра-
    ботана. Добавьте 5 листков лаврушки, перец горошком,
    щепотку кориандра, и так до заполнения всего ведра.
    Сверху придавите рыбу деревянным кружком с гнетом.
    Ведро поставьте в прохладное место. Через 10—12 часов

    ждите, что рыба даст сок. Не сливайте сок до окончания
    засола.
    На 4-й день снимите гнет, вылейте рассол и промойте
    всю рыбу холодной водой, после этого залейте ее снова хо-
    лодной водой и отмачивайте в течение 1 часа, для того что-
    бы на чешуе не выступила соль. Затем дайте воде стечь.
    Подсушите рыбу так: по 2 часа на каждом боку.
    После пряного посола мясо рыбы приобретает красно-
    вато-розовый цвет и свежий вкусный пряный аромат. На-
    слаждайтесь!
    Я был бы не прав, ничего не сказав о МАРИНОВАННОЙ
    рыбе. Так ведь?
    Различают рыбу пряного посола, приготовленную со
    смесью соли, сахара и набора пряностей, и рыбу марино-
    ванную, в которую, кроме всего, обязательно добавляют
    уксус. Благодаря консервирующему действию сахара, пря-
    ностей, а особенно уксуса, дозу соли можно снизить, улуч-
    шая тем самым процесс созревания продукта. Мясо при-
    обретает нежную консистенцию, приятный вкус и аромат.
    Особенно хороши — аж слюнки текут! — пряные и мари-
    нованные сельди, приготовленные из свежих и слабосоле-
    ных сельдей, не требующих отмачивания.
    Для приготовления сельди пряного посола свежие
    тушки пересыпают при укладке в бочку смесью прянос-
    тей по рецепту, солью по норме и заливают отваром спе-
    циального набора пряностей, но если вы добавите в от-
    вар уксус, то подарите себе к столу маринованную селе-
    дочку.
    Пряные и маринованные сельди требуют не менее
    30 дней выдержки для созревания при температуре от 0 до
    + 2 С, после чего они готовы украсить ваше меню. Но
    имейте в виду, что маринованная и пряная сельдь при дли-
    тельной передержке или долгом хранении способна пере-
    зревать: мясо становится как мягкое масло. Поэтому при-
    готовили селедочку — ну так и съешьте, не откладывая на
    долгое потом.

    Теперь небольшой практикум по определению правиль-
    но посоленной рыбы.
    Внешние признаки правильно посоленной рыбы: за-
    павшие посветлевшие глаза, побелевшие плавники и че-
    шуя, приятный специфический запах. Обратите внимание
    и на то, что у рыбы становятся твердыми все участки тела,
    включая желудок, она плохо сгибается. Твердость желудка
    проверьте, нажав на него пальцами. Если в кишечнике ры-
    бы после засола хлюпает воздух и возникает неприятный
    запах, а рассол запузырился и помутнел, то, увы, продукт
    испорчен, есть рыбу нельзя.
    Рассмотрим причины некачественного посола: рыба
    была уложена в емкость неравномерно, гнет располагался
    не по центру кружка, вес гнета был маловат (расчет и еще
    раз расчет!), не учли количество соли по отношению к ве-
    су рыбы.
    У правильно просоленной рыбы спинка твердая, мясо
    темно-серого цвета, икра желтовато-красного оттенка. Ес-
    ли потянуть рыбину за голову и хвост, то она скрипит.
    В зависимости от объема использованной соли гото-
    вую рыбу подразделяют на три группы: слабосоленую (со-
    ли от 6 до 10%), среднесоленую (соли от 10 до 14%), крепко-
    соленую (соли свыше 14%).
    К группе слабосоленой рыбы относят жирную сельдь,
    скумбрию, ставриду. Их едят, не вымачивая.
    Среднесоленую и крепкосоленую рыбу сначала вымо-
    чите в 12—15-градусной воде. Сначала рыбу промойте хо-
    лодной проточной водой. Если консистенция мяса очень
    плотная, то рыбу надо вымачивать 5—10 часов, меняя во-
    ду 2—3 раза. Знатоки считают, что рыбу следует вымачи-
    вать столько часов, сколько дней ее солили. «Золотая се-
    редина» вымачивания наступает в тот момент, когда со-
    леная рыба начинает всплывать. Количество соли,
    остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в
    пределах 5—7%.
    Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно
    вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой
    Просмотров: 66 | Добавил: srompane | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Copyright MyCorp © 2016
    Бесплатный конструктор сайтов - uCoz