Соления рыбы
Мой сайт Суббота, 03.12.2016, 16:39

Приветствую Вас Гость
RSS

Главная | Регистрация | Вход
«  Июнь 2013  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Меню сайта
Мини-чат
200
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 4
Статистика

Онлайн всего: 3
Гостей: 3
Пользователей: 0
Форма входа
Поиск
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Главная » 2013 » Июнь » 17 » Соления рыбы
    04:34
     

    Соления рыбы

    Засол рыбы в домашних и походных условиях (стр 2)

    Оглавление страницы:

    1. Сухой посол
    2. Посолка в рассоле или мокрый посол
    3. Пряный посол
    4. Провисной посол
    5. Вяление рыбы
    6. Секреты балыкового посола
    7. Семужный посол свежей рыбы
    8. Способы и рецепты маринование рыбы

    Вяление рыбы

    НЕСКОЛЬКО СПОСОБОВ СОЛЕНИЯ РЫБЫ. О солении рыбы написано немало.
    Но все стремятся к одному: как бы по - вкуснее это сделать, чтобы рыба не потеряла
    своих вкусовых качеств, была прозрачна, жирна и тверда.
    Надо отметить, что засолка рыбы считается национальным деликатесом, как например «щи» или каша.
    Для начала надо решить, с какой целью вы солите рыбу.
    Если хотите съесть ее сразу после приготовления, больше подойдет пряный посол;
    если хотите запастись ею в сушеном виде, засолите, как «воблу».
    Если же намереваетесь хранить рыбу долго, лучше приготовить ее как балык и т.п.
    Традиционным и наиболее простым способом сохранения рыбы является ее засолка.
    При засолки, рыба может храниться очень долго.
    Если рыба готовится для вяления, ее перед засолкой не чистят и не потрошат,
    а только хорошенько моют.
    Правда, можно вялить и балык, но это требует уже профессиональной подготовки.
    Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы
    удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать
    консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется
    медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы.
    С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы,
    быстро просаливает, но не обезвоживает его.
    Рыбу солят по - разному, в зависимости от величины тушки, времени просаливания
    её, желаемой длительности хранения и дальнейшего её использования.
    И так. 1. СУХОЙ ПОСОЛ
    На рисунке: 1- ящик, 2 - холщёвая ткань, 3 - крышка, 4 - рыба.
    На дно корзины или деревянного ящика расстелить чистую холщовую тряпицу или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту,
    брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы.
    Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень).
    Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей,
    в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы
    более плотным.
    Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между
    прутьями корзины или досками ящика. На 5 - 10-й день рыба просаливается.
    Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
    Таким способом рыбу солят в основном в летом в жаркую погоду. 2. ПОСОЛКА В РАССОЛЕ ИЛИ МОКРЫЙ ПОСОЛ
    Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы.
    Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку.
    На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева,
    лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или
    дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
    В зависимости от посуды можно использовать любую подходящую крышку например:
    от кастрюли или плоскую тарелку, главное чтобы она входила в ёмкость свободно
    и прикрывала всю рыбу. И придавливается гнётом (грузом).
    Через день - два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу.
    По началу надо следить, чтобы лишний тузлук не переливался через края посуды.
    В соли рыбу держат пока не закончится обильное сока - выделение.
    Обычно рыба просаливается на 3 -10 день в зависимости от размера тушек
    и будет готова к употреблению.

    При таком виде посола рыбу можно содержать в ёмкостях до несколько месяцев в
    прохладном месте.
    Перед употреблением тушки промываются водой, желательно вымачить в течении
    суток и употребляется в пищу как "селёдка" или её вялят: обсушить на воздухе
    затем уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.
    Практика показывает, что излишнюю соль рыба не впитывает.
    После использования тузлук обычно выливают.
    Но если тузлук светлый, то его можно повторно использовать для соления «укрепив»
    дополнительно определённым количеством соли.
    Так например в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в
    Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань.
    Здесь его "укрепляли" солью и вновь использовали.

    Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли.
    Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.
    Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
    В прохладном месте она хорошо сохраняется. 3. ПРЯНЫЙ ПОСОЛ
    Рыба солится как и при посолке в рассоле, только с добавлением специй.
    Лавровый лист, чёрный горошком перец (можно душистый), можно добавлять
    лист хрена, кориандр в зернах или молотый. Добавляют так же немного сахарного
    песку по вкусу. Всё это укладывается между слоями рыбы.
    Через несколько дней рыба готова к употреблению в пищу.
    Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя,
    например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете.
    После пряного посола рыба приобретает красновато - розовый цвет и приятный
    свежий аромат. Можно засолить не только морскую и речную рыбу весом от 200
    граммов до 1 килограмма. Употребляют ее как холодную закуску.
    Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво.
    Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере. 4. ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ
    Для жирных рыб применяют провисной посол. (см рис)
    Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.
    Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть.
    Через 5 - 7 дней рыбу можно употреблять в пищу. 5. СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
    Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг.
    Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль
    чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист.
    Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник.
    Через сутки можно есть. (подробно на следующей странице) 6. ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу.
    Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного - двух часов,
    а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз.
    При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет.
    На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать.
    Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или
    мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей. 7. БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ А. Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг.
    К солению рыбу надо подготовить следующим образом.
    Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить.
    Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так,
    чтобы не затронуть рыбы.
    Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно,
    иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем.
    Если рыба весит больше 2 кг , то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника,
    не перерезая кожу на спине.
    Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на
    кончике ножа и столько же кориандра и перца.
    Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать
    брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
    Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по
    всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу
    холодильника, оставить на 7-10 дней.
    Тузлук сливать по мере его появления.
    По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и
    сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго,
    если ее периодически протирать растительным маслом.
    Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают
    осетровый балык.

    Б. БАЛЫК, спинки, теши и боковник ценных промысловых рыб, обработанные посолом, затем вялением или холодным копчением.
    Деликатесный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами.
    Для приготовления балыка используют крупную мясистую жирную рыбу.
    Особенно вкусный балык получают из осетровых, лососевых, сельдевых рыб, а также
    из океанических - нототении, морского окуня, палтуса, зубатки и др.
    Балык содержит до 45–55% влаги, 10–20% жира, до 20% белка.
    Используют балык в виде холодных закусок, для бутербродов.
    В домашних условиях балык можно хранить в холодильнике не нарезанным куском
    не более 7 дней, а ломтиками - не более 1-3 дней. 8. МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ Маринуют рыбу в уксусном рассоле обычно с добавлением сахара и пряностей.
    Это старинный способ приготовления сельди и салаки.
    Вкусны в маринованном виде и другие виды рыб, например окунь и плотва.
    Для маринования подходит как свежая, так и замороженная или соленая рыба.
    Возможность довольно длительного хранения маринованной рыбы основана на
    действии уксуса и соли, замедляющих и предотвращающих развитие бактерий.
    Но поскольку содержание уксусной кислоты и соли нельзя увеличивать без
    потерь вкусовых качеств маринованной рыбы, то ее нельзя в полной мере
    считать консервированной.
    Хранить маринованную рыбу можно лишь несколько месяцев и обязательно в
    холодном месте. РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ МАРИНОВАНИЯ

    Рыбу кладут в маринад в сыром виде.
    Отварная маринованная рыба.
    Рыбу варят до готовности в воде с добавлением уксуса, соли и пряностей.
    Затем ее кладут в желе, приправленное уксусом.
    Жареная маринованная рыба.
    Рыбу жарят на растительном масле и кладут в охлажденный маринад.
    Холодное маринование рыбы
    Подготовка рыбы для маринования.
    Рыбу маринуют только потрошеной или нарезанной на филе.
    Рыба должна быть свежей, ее надо обработать с соблюдением правил гигиены.
    Маринад. Винного уксуса (10-процентного) 500 г, крупной соли 100 г, сахара 200 г,
    репчатого лука 60 г, укропа 1 г, душистого перца 3 г, лаврового листа 1 г,
    горчичного семени 1,5 г, воды.
    Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде.
    Добавляют сахар и остужают воду. Заливают уксус и добавляют воды столько,
    чтобы получить 1 литр маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают.
    Приготовление рыбы в маринаде.
    Взвешивают рыбу и кладут ее в посуду, предназначенную для маринования.
    Рыбу заливают приготовленным маринадом. Количество маринада по весу должно
    равняться весу рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают.
    Рыба готова к употреблению через 3-5 суток при температуре маринования 10-12°С.
    Обработка маринованной рыбы для хранения.
    Готовую рыбу вынимают из маринада и перекладывают нарезанной на филе или кусками
    в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки).
    Затем рыбу заливают маринадом, банки плотно закрывают крышками и переносят в
    прохладное место на хранение.
    Хранение. Маринованную рыбу хранят в прохладном месте, при 2-10°С.
    Хорошее место для хранения - холодильник. Максимальный срок хранения 3-6месяцев.

    Далее на следующей странице

    Просмотров: 1823 | Добавил: srompane | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Copyright MyCorp © 2016
    Бесплатный конструктор сайтов - uCoz