Рецепт и технология вяления рыбы
Мой сайт Пятница, 02.12.2016, 20:56

Приветствую Вас Гость
RSS

Главная | Регистрация | Вход
«  Июнь 2013  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Меню сайта
Мини-чат
200
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 4
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Форма входа
Поиск
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Главная » 2013 » Июнь » 24 » Рецепт и технология вяления рыбы
    04:03
     

    Рецепт и технология вяления рыбы

    Но все-таки наиболее распространен способ заготовки рыбы путем вяления. Под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 градусов. Процесс вяления проистекает в естественных условиях на воздухе. В процессе вяления происходят сложные биохимические процессы в мясе рыбы, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает. Живую или только что пойманную рыбу сортируют по размерам, промывают от слизи холодной водой и направляют в посол. Посол производят смешанным способом. На дно емкости для посола наливают тузлук (раствор сопи) плотностью 1,16-1,2 г на куб.см в количестве 20-30% от массы рыбы. Рыбу укладывают в емкость рядами, пересыпая каждый последующий слой солью. Самый верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 1-1,5 см. Общий расход сопи составляет 13-15% от массы .рыбы. Для равномерного просаливания рыбу через несколько минут перемешивают. Продолжительность посола крупной рыбы составляет 3-6 суток, а мелкой 2-3 суток.

    После посола рыбу промывают в холодной воде для удаления соли с поверхности тушки, а также для удаления возможного избытка соли в теле. После этого рыб нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшка всех рыб были направлены в одну сторону. На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 особей. Нанизанную рыбу развешивают на стойках. Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, рыба массой до полкилограмма будет готова через 17-30 суток, а более мелкая через 13-15 суток. Мясо рыбы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, на нажиме на разрезе выступает жир. Вкус вяленой, например, плотвы слегка горьковатый. После определения готовности продукта, рыбу снимают, разбирают и связывают по 40-50 штук одного размера и сорта. Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности 70-75%. Так имеет смысл готовить плотву и уклейку. Немного по-другому следует обращаться с лещом. Рыбу размером до 25-28 см солят в неразделанном виде, более крупные экземпляры предварительно потрошат. Перед посолом рыбу тщательно промывают от слизи, крупную предварительно охлаждают до нуля градусов. Посол леща также производится смешанным способом, то есть с использованием рассола и сухой соли. Продолжительность посола зависит от размера рыбы. Крупного, разделанного леща и мелкого неразделанного солят в течение 4-5 суток, а среднего неразделанного - 5-6 суток. После посола рыбу извлекают из рассола и выдерживают в отдельной емкости с водой для выравнивания концентрации соли в мясе. После этого рыбу промывают. Промытую рыбу нанизывают на бечевку и развешивают на стойки. Совсем мелкую рыбу, такую как "корюшка, мелкий окунь, подмосковная плотва или подлещик, промывают в воде. Посол производится в растворе соли 1,2 г на куб. см воды. Продолжительность посола составляет приблизительно 20 минут. Особым деликатесом являются окунь и мелкая щука в вяленом виде. Хотя многим не нравится их волокнистое, нежирное и относительно сухое мясо. Вялить окуня лучше способом, который аналогичен способу приготовления мелкой рыбы. Есть только одна тонкость, которая заключается в том, что рыбу лучше подвешивать вниз головой, чтобы стекающий жир не пропадал, а оставался в рыбе. Это же относится и к вялению остальных видов сравнительно нежирных рыб.

    Взято из книги "Справочная книга рыболова-любителя", составитель Н.П. Фетинов, Москва, Агропромиздат, 1992 год

    Рыбу не потрошат, солят целыми тушками. Хорошо просолившуюся рыбу затем промывают в проточной воде, вымачивают, на что может потребоваться до полусуток в зависимости от величины тушек, и вывешивают на ветерке в тени для вяления. От мух рыб у защищают марлевым пологом. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом. Цепляют рыб обычно за глаза так, чтобы она не соприкасалась. Вялят и потрошеную рыбу, для ускорения процесса распирая ей брюшко палочкой. Но такая рыба получается тощей, не сочной.


    Я обычно рыбу не потрошу, в пластиковый тазик укладываю ее слоями, каждый слой пересыпая крупной солью. Верхний слой рыбы солью засыпаю полностью.Поверх рыбы ставлю большую тарелку, на нее банку с водой (гнет). Так рыба на балконе стоит 2 суток, после чего промывается, через глаза нанизывается на нитку и вывешивается на ветер в тенек. От мух накрываю марлей. Соль специально не намеряю, просто засыпаю послойно (больше чем надо рыба соли не возьмет. Готовность рыбы проверяется визуально, затем снимается проба. Конечный результат мне нравится, с пивом особенно.

    Вывешивать лучше ночью т.к. мух спит. Задача чтобы тушка на поверхности не имела влаги, поскольку мух откладывает личинку тока во влажной среде. В Гараже на балконе можно поставить вентилятор.

    При большом кол ве вместо нанизывания через глаза лучще использовать скрепки канцелярские, разгибаешь и получаешь удобный крючек.

    Сам тока в магазе покупал, самому вялить еще не доводилось.

    Существует два основных способа копчения - холодный и горячий. Иногда применяют способ ускоренного копчения в металлической переносной коптильне, однако в этом случае продукт получается печено-копченый и, по мнению гурманов, менее вкусный. Кроме того, копченые продукты можно получить путем обработки их специальным концентрированным ольховым дымом.

    Как правило, горячий способ (43-45 ?С) применяют при копчении нежирных продуктов; для обработки жирных продуктов предпочтительнее холодный (19-25 ?С) способ копчения.

    Качество копчения (в частности, прочность продуктов и их аромат) зависит от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. Так, дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев, считается самым лучшим. Сырое дерево предпочтительнее, нежели сухое, однако влажная древесина для копчения не годится. Лучшими считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Гораздо хуже береза (из-за наличия в ее коре дегтя), поэтому березовые дрова необходимо предварительно очищать от коры. Приятный вкус и аромат придает копченым продуктам дым от сгорания можжевеловых веток с ягодами и вишневых листьев. Дым от сгорания хвойных пород деревьев загрязняет продукты, придает им посторонний запах и горьковатый привкус.

    Лучшими свойствами обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании древесины и достаточном доступе кислорода. Дрова должны активно тлеть, но не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками. Концентрация дыма в коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается.

    Обычно древесину для копчения используют в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев, при этом они должны тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду.

    После завершения копчения продукты приобретают интенсивный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус и запах, поверхность их становится сухой и блестящей.

    К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся главным образом фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ (в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и другие летучие вещества). Кроме того, формальдегид, фенол, крезол, ксилол, толуол, смолы и кислоты, содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим действием.

    Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукты коптильных веществ зависят от температуры и влажности воздуха. Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества и тем больше продукт обезвоживается. В результате мясо или рыба подсушиваются и на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.

    Окраска поверхности копченых продуктов обусловлена смолистыми веществами, при этом первостепенное значение имеет порода древесины, применяемая для получения дыма. Так, красное дерево, используемое для копчения, придает продукту красивый золотистый цвет; дуб и ольха - от темно-желтого до коричневого; бук, липа, клен и другие лиственные деревья - золотисто-желтый.

    После копчения готовые изделия быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10-12 "С в течение 5-10 суток. Это необходимо для того, чтобы понизить их влажность и увеличить относительное содержание поваренной соли. Кроме того, к концу сушки увеличивается относительное содержание коптильных веществ, в результате чего создаются условия для более длительного хранения продуктов.

    Из старого ведра, изготовленного из нержавеющей стали, можно соорудить простую коптильню для копчения рыбы или мяса на костре (горячее копчение). Часто рекомендуют для этой цели использовать оцинкованные ведра. Однако следует знать, что во время копчения происходит выгорание цинка, в результате чего выделяется окись цинка, которая попадает в мясо или рыбу. Употребление таких продуктов опасно для здоровья.

    Вариант 1. В ведро с крышкой вставляют две решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм. Размер крестовины подгоняют по ведру. Одну решетку устанавливают на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра, вторую - на 50 мм выше первой (рис. 1).

    На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5-2 см, а на решетки укладывают рыбу или мясо. Ведро закрывают крышкой и ставят на таган. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть ольха и появляется необходимый для копчения ароматный дым.

    Как правило, копчение длится 12-15 минут с момента появления дыма из-под крышки. В процессе копчения крышку открывать нельзя.

    Ведро снимают с огня и ждут, когда коптильня остынет, затем рыбу или мясо проветривают и просушивают в течение 10-15 минут. После этого продукты готовы к употреблению.

    Перед копчением мясо или рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей, круто пересыпают солью и оставляют на 2,5-3 часа, затем тщательно промывают и раскладывают на решетках так, чтобы тушки или куски не касались друг друга и не спекались при копчении.

    Вариант 2. Устройство коптильни показано на рис. 2. Ободки сеток делают из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм по размеру конуса ведра. Изготовленные ободки сеток переплетают мягкой миллиметровой проволокой. Нижняя сетка должна держаться на уровне трети высоты ведра, а верхняя - на уровне двух третей ведра. Крышку вырезают из обыкновенной жести так, чтобы она плотно входила внутрь ведра.

    Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу или куски мяса натирают солью, провяливают на воздухе в течение 30 минут и раскладывают на сетки коптильни. Короткие чурки из ольхи или ветки можжевельника укладывают на дно ведра, опускают в

    ведро сетки с рыбой или мясом, закрывают крышкой и подвешивают над костром.

    Копчение рыбы длится примерно 40 минут, мяса - 1 час. Ольховые дрова за это время превращаются в угли, а рыба или мясо окрашиваются в золотистый цвет.

    Просмотров: 104 | Добавил: srompane | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Copyright MyCorp © 2016
    Бесплатный конструктор сайтов - uCoz