Портал о фермерском хозяйстве
Мой сайт Пятница, 02.12.2016, 20:59

Приветствую Вас Гость
RSS

Главная | Регистрация | Вход
«  Июль 2013  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
Меню сайта
Мини-чат
200
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 4
Статистика

Онлайн всего: 2
Гостей: 2
Пользователей: 0
Форма входа
Поиск
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Главная » 2013 » Июль » 25 » Портал о фермерском хозяйстве
    09:43
     

    Портал о фермерском хозяйстве

    . Технология вяления рыбы заключается в медленном обезвоживании соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха не выше 35 градусов. В процессе вяления в мышечной ткани рыбы происходят сложные биохимические процессы, связанные с обезвоживанием и уплотнением продукта, изменением белков и жира, а также его перераспределением в тканях. При вялении в естественных условиях получают вкусные и ценные продукты — вяленую рыбу и балыки.
    Для выработки качественной вяленой продукции используют только жирных и полужирных рыб. Сырьем является живая, охлажденная, мороженая и слегка подсоленная (до 6 % соли) рыба первого сорта. Вяленую рыбу в основном выпускают неразделанной, иногда потрошенной с головой и обезглавленной, а также в виде спинки — балыка, боковника и др.
    Процесс приготовления вяленой рыбы (вобла, лещ, толстолобики и др.) включает следующие операции: приемка и сортировка сырья, мойка, посол, мойка, нанизывание, развешивание на вешалах, вяление, съем и выдерживание, сортировка, упаковка, хранение.
    Перед посолом живую рыбу следует предварительно выдержать на решетках в течение 6—10 ч до окончания посмертного окоченения. Это необходимо для того, чтобы полностью выделилась слизь, которая со свежей рыбы легко смывается водой. Если это не сделать, то при посоле слизь свертывается, что замедляет просаливание и ухудшает товарный вид.
    Посол мелкой рыбы (вобла и др.) осуществляют смешанным методом. Каждую партию рыбы различного размера солят отдельно в чанах. На дно чана наливают натуральный тузлук в количестве 20—30 % массы рыбы и солят чистой солью первого сорта помолов № 2 и 3, предварительно смешанный (1 : 1) с жировой солью ранее использованной для посола. Это необходимо для того, чтобы в рыбе сохранились экстрактивные вещества. Жировая соль почти не содержит химических примесей и не придает рыбе горьковатых привкусов. Соль добавляют в количестве 10—15 % массы рыбы. В процессе посола следят за тем, чтобы вся рыба была покрыта тузлуком и сверху посыпана солью. Продолжительность посола составляет 2—6 сут до достижения солености 3—6 %. В период просаливания рыбу перемешивают. Готовность продукции определяется по характерному скрипу в позвоночнике при растягивании рыбы за голову и хвост, а также наличию желтовато- красного оттенка икры.
    Затем соленую рыбу моют в пресной воде в течение 20—30 мин, проветривают и готовят к вялению.
    Рыбу нанизывают вручную через глаза при помощи иглы и следят, чтобы брюшко всех рыб было направлено в одну сторону. Нанизанную рыбу вывешивают на вешала. Расстояние между вешалами равно 20—30 см, между чалками — 8—10 см. Рыбы во время вяления не должны соприкасаться друг с другом.
    Вяление должно происходить в основном в естественных условиях на открытом, освещенном и хорошо проветриваемом месте. Необходимо добиваться такого положения, чтобы воздух свободно мог обдувать рыбу со всех сторон. В противном случае рыба может заплесневеть.
    На процесс вяления оказывают большое влияние температура воздуха и влажность. Температура должна быть невысокой, а воздух сухой. Наилучшее время для вяления рыбы — весна, когда соблюдаются основные факторы среды, а воздух чистый, насыщенный кислородом и озоном. Продолжительность вяления колеблется от 15 до 30 сут.
    Готовую вяленую рыбу снимают с вешал и около 1 сут выдерживают в кучах для того, чтобы она приобрела специфический запах и «облилась» жиром. Затем ее сортируют и упаковывают в тару.
    При посоле и вялении потери составляют 44—55 % в зависимости от размера и жирности рыбы. Готовая продукция I сорта должна содержать соли 11—13 %, а влаги — 38—45 %.
    В качестве упаковочного материала используют деревянные и картонные ящики, короба и мешки вместимостью до 50 кг, а также пакеты из синтетических пленок вместимостью до 1 кг.
    Вяленую рыбу хранят в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха 70—75 %.

    Просмотров: 80 | Добавил: srompane | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Copyright MyCorp © 2016
    Бесплатный конструктор сайтов - uCoz