Карельская кухня
Мой сайт Пятница, 02.12.2016, 20:57

Приветствую Вас Гость
RSS

Главная | Регистрация | Вход
«  Декабрь 2013  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Меню сайта
Мини-чат
200
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 4
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Форма входа
Поиск
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Главная » 2013 » Декабрь » 27 » Карельская кухня
    00:10
     

    Карельская кухня

    Карельская кухня

    Пища и утварь

    Фотографии Игоря Герасименко
    http://lll.photosight.ru

    Основу пищевого рациона у вепсов составляли мучные продукты, главным из которых являлся хлеб (leib). Его обычно выпекали из ржаной муки, иногда с добавлением ячменной или овсяной. Своего хлеба у большинства крестьян не хватало, часть его приходилось покупать, что было возможно в основном на деньги, заработанные на лесных работах и различных отхожих промыслах. Во время голода хлеб пекли, добавляя в муку толченую гороховую солому, мякину, а иногда даже березовые опилки. Пекли также лепешки из истолченных в ступе сушеных стеблей трубчатых растений, замешивая их на простокваше. С наступлением весны выкапывали на поле мерзлый картофель, оставшийся осенью. Дети собирали и ели пестики хвоща (kgicud), нераскрывшиеся завязи водных цветов: кубышек и кувшинок (bul'bud, hcud).

    Хлеб пекли в русской печи, куда помещалось одновременно 7-8 караваев. До середины 1920-х годов хлеб пекли исключительно в домашних условиях, затем появился и хлеб фабричной выпечки - его стали получать в счет заработка на лесозаготовках. С середины 1930-х годов стали организовываться общественные пекарни и в вепсских деревнях.

    Обычно в пекарне работали 1-2 человека, выпускавшие за смену продукцию из 8-10 пудов муки. Но и в настоящее время из-за отсутствия магазинов в большинстве населенных пунктов население закупает муку и выпекает хлеб дома.

    Хлеб часто крошили в молоко, суп и так ели.

    Для вепсской кухни, как и для карельской и севернорусской, характерно изобилие изделий из кислого и пресного теста: пирогов, пирожков, калиток, блинов и т.д. Их формы и рецепты имели некоторые локальные различия. Из кислого ржаного теста пекли хлебцы без начинки (cupnik, testnik, kos'ak), а также "помазухи" (levas) - круглой формы открытые пироги с начинкой из толокна (taakun] или манной крупы, заправленных яйцом. Пекли также "колобы": тесто раскатывали на лепешки, в середине которых делали ямку для начинки из толокна, сметаны и яиц.

    Одним из любимых видов открытых пирогов были калитки. Для калиток делали пресное тесто из ржаной муки, замешивая его на молоке, простокваше или воде. Тесто раскатывали ("екали") на очень тонкие лепешки - сканцы (valik, skanc). На сканцы клали различную начинку: вареный толченый картофель, кашу, творог, капусту, горох, толокно. В начинку добавляли молоко, по возможности - яйцо, масло, сметану. Края сканца защипывали так, что вокруг начинки образовывался бортик.

    Южные вепсы наряду с "тонкими калитками" (hikad suusnad) пекли и "толстые" (jamedad suusnad). Тесто для них ставили из пшеничной муки на дрожжах (sepid) и на молоке. Начинку готовили такую же, как и для тонких калиток.

    Из подсоленного ржаного или ячменного теста, замешанного на воде или кислом молоке, северные вепсы выпекали сканцы без начинки, затем сканцы смазывали сверху маслом и клали начинку. Сканцы с начинкой из ячменной каши назывались сульчины (sul'cinad), из толокна на сметанной основе - просто сканцы (scancad). В праздничные дни такие сканцы подавали к вареному мясу.

    Блины пекли обычно из овсяной муки (kagraine blin, kurz). Ели их с солеными волнушками, творогом, брусникой. Пекли также и оладьи (oland'j, lepesk). В отличие от блинного теста, которое обычно было пресным, тесто для оладьев замешивали на дрожжах, особые оладьи "снежинки" (luminikad) пекли из гороховой муки, взбитой со снегом.

    В употреблении были различные крупы - овсяная, ячневая, гречневая. Из них варили каши и похлебки.

    Из толокна, а также гречневой и ячневой круп варили жидкие каши, по возможности на молоке (nozoo kas ). Из ржаной и ячменной муки заваривали затируху или загусту (pudr), которую ели обычно с простоквашей. Бытовала поговорка: "Pudr barbi kohossaa, blinad kindust sehe ossaa" ("Загуста до куста, блины до порога"), т.е. сытости от этой пищи хватало ненадолго. Из сваренного в печи ржаного солода с брусникой получалось кушанье, аналогичное русской кулаге, - uttud bol, bolsti, bolkas

    Сырьем для изготовления толокна служил овес. Для этого зерно в чугуне распаривали в течение суток в печи, затем сушили, мололи на жерновах и просеивали.

    Толокно, замешанное на холодной воде с солью, представляло кушанье, которое называлось topr, а со сметаной и простоквашей - toukusiidei. Ели также кушанья из овсяной муки, замешанной на воде из квашни - libuitahtaz, libuitaitahtaz. Средние вепсы заваривали из толокна овсяную загусту (korboi, korboikas, korboitahtaz); если же туда добавляли бруснику, то получали boltahtaz.

    Из горячих жидких блюд готовили различные похлебки и супы (kiitoz, keitoz, sup): мясные и постные - рыбные, грибные, овощные, щи с крупой, картофелем, щавелем (kisl'ankad, tulicud), в голодные времена - с крапивой (sihlaine).

    Рыба, которую очень любили, играла вообще большую роль в питании. Ее вялили, жарили, готовили из нее супы. Очень любима была уха (kalasti, lem, lemuz), которую варили из свежей рыбы. Зимой была обычной уха из сущика -мелкой сушеной рыбы (ср. в. - maimlemuz, maimsti, maimkiitmine, сев. в. - maim-kas). Предварительно ее размачивали в воде, при варке в уху добавляли картофель. Сушили в основном мелочь, которую, не очищая, раскладывали в печи на застеленном соломой противне. Некоторые рыбаки заготовляли для семьи до 5-6 пудов сушеной рыбы. Крупная рыба шла также на начинку для пирогов-рыбников. Ее разрезали с хребта и вынимали внутренности, сохраняя только пищевод и желудок, считавшиеся деликатесом. Часть рыбных внутренностей и чешуи добавляли при варке студня (kalastuden').

    Мясо (liha) обычно ели только в период тяжелых физических работ: сенокоса, разработки подсеки, лесозаготовок, хотя такая возможность была и не у всех. На мясе варили супы, его также жарили, использовали для начинки пирогов, вялили. В феврале - начале марта, в весенний забой скота, куски говядины или баранины солили и подвешивали с помощью деревянных крючков на длинную жердь, закрепленную под застрехой (rustaz) на фасадной стороне избы. Готовое к употреблению вяленое мясо (ahavoicetud liha) завертывали в тонкую, редкую ткань для предохранения от мух и вешали на чердаке, где оно могло храниться до 2 лет. Вяленое мясо использовали для приготовления супов, холодца или ели просто так. В осенний забой скота мясо обычно засаливали в бочках. Употребляли в пищу также дичь. В некоторых вепсских деревнях мясо зайца и медведя до начала XX в. не ели. Аналогичный пищевой запрет существовал у карел, что, возможно, связано с отголосками тотемических представлений у этих народов.

    Значительное место в рационе вепсов занимали молоко и молочные продукты. Весной, когда подходили к концу запасы продовольствия, даже в дни постов приходилось питаться молоком. Его употребляли в свежем (resk maid), кислом (muiged maid), топленом (hauduted maid) виде. Из молока делали простоквашу. Из простокваши делали творог. Сыворотка из-под простокваши (maidvezi, rahtvezi) хорошо утоляла жажду, ее часто брали с собой на сенокос. Добавляли сыворотку и в тесто при выпечке хлеба. Из сливок получали сметану, сбивали сливочное масло (voi). Очень вкусным считался творог, запаренный с остатками топленого масла (ahkud). Сливочное масло производили для собственного потребления, на продажу или для обмена на привозные товары.

    Употребляли также и растительные масла. Из льняных или конопляных семян на специальном рамном деревянном станке выжимали масло (piiha voi), применявшееся обычно в дни постов для жарения и как добавка в разные кушанья. Ели его и просто с хлебом. Льняные и конопляные выжимки (kabu) использовали в качестве начинки для калиток.

    Яйца шли как для добавки в тесто и начинки, так и прямо в пищу в вареном виде и в форме яичницы. Они играли значительную роль в ритуальных трапезах и блюдах, поскольку, как и у других народов, считались символом плодородия.

    Самым популярным овощем была репа, которую ели в сыром виде, ее также парили, сушили, вялили. Для парения репу клали в печь, замазывали заслонку глиной и держали так в течение суток. Так же готовили и брюкву. Из репы с ржаной мукой средние вепсы варили репную кашу -lohkii, lohkoikas. Пареную репу частью сушили для изготовления сусла (susl) и делали из нее репный квас (repot). У северных вепсов из вареной репы приготовляли repoi, а из су-щеной - квас (suloi), который был слаще. Сушеные овощи молодежь брала жевать на "беседы".

    Капусту для длительного хранения квасили в деревянных кадках. Лук, морковь, редьку, зеленый лук (laakhein) использовали в качестве приправы и начинки для пирогов.

    Постепенно, с XIX в. в рацион питания вепсов стал входить картофель. Он использовался для супов, начинки для разных пирогов и калиток, приготовления запеканки. Вареный картофель подавали на стол как целыми клубнями, так и в толченом виде.

    Немалое место в питании занимали плоды собирательства, тем более что леса и болота изобиловали грибами и ягодами.

    Использование грибов различалось по их сортам. Пластинчатые грибы - волнушки (bounuh), серушки (seruh), грузди (gruzd'), рыжики (lepac) - засаливали в больших количествах в кадках. Губчатые грибы (babuk) - белые, подосиновики, подберезовики - сушили и жарили. Из грибов делали начинку для пирогов, варили супы, их ели с блинами, с картошкой и т.д.

    Стол значительно разнообразили лесные ягоды. Малину, голубику, землянику, черную смородину, красную смородину, костянику ели только в свежем виде. Бруснику, чернику, морошку использовали и как начинку для пирогов. Кроме того, бруснику мочили, парили и зимой готовили из нее блюда с толокном или с молоком. Иногда собирали и ели плоды шиповника, черемухи. Чернику и рябину сушили. Клюкву хранили в свежем виде, используя для приготовления киселя и морса. С 1930-х годов ее стали сдавать за деньги на приемные пункты. Варенье из-за отсутствия сахара раньше не делали.

    Из напитков вепсам, кроме молока и сыворотки, были известны различные квасы, чай (cai). Чай раньше пили только по праздничным дням. Обязательным напитком на любом празднике у вепсов было пиво (olud). Процесс приготовления этого напитка отнимал много времени, что отразилось в поговорке: "Нету дела - завари пива". Солод для пива северные и средние вепсы готовили из ячменя, а южные - из ржи. К солоду иногда добавляли соответственно ячменную или ржаную муку. Пиво варили в деревянной кадке (oludlac), опуская туда нагретые на костре камни. Аналогичным способом готовили пиво и соседние русские. По мнению русских, вепсы варили и употребляли пиво в больших количествах.

    Пиво приготовлялось в торжественной обстановке, с соблюдением особых ритуальных действий. Но при этом оно нередко оставалось недоваренным и служило причиной кишечных заболеваний. Пили пиво из точеной расписной деревянной чашки (stauc), которую за столом передавали друг другу. Говорили, чтобы быть навеселе, "надо уметь 1-2 ведра пива в животе носить".

    У северных вепсов традиция "пивных праздников" была менее развита, очевидно, поэтому здесь не сохранился и термин olud, как у других групп вепсов. Здесь оно называлось пиво (pivo) и его варили только в очень важных случаях: например, к свадьбе, причем это делали приходящие в деревню пивовары.

    Другие спиртные напитки - вино и водку - употребляли крайне мало. Только в праздники мужчинам и парням можно было выпить 1-2 рюмки, а женщинам этого вообще не разрешалось. Пьяного человека в вепсской деревне в конце XIX - начале XX в. можно было встретить чрезвычайно редко.

    Будничный распорядок приема пищи был следующим. Завтрак (margin) женщины готовили после утреннего ухода за скотиной. Следующий прием пищи назывался pabetk (в 11 часов). Обед (long) был через 1-2 часа после полудня, а ужин устраивался вечером после работы.

    Вепсы, как все православные, соблюдали посты. Многодневных постов было четыре. Рождественский (Филиппов) пост продолжался с 15/28. 11 по 25.12/7.01. Самым длительным, с понедельника после Масленицы до Пасхи, был Великий пост (Sur' pih). С первого понедельника после Духова дня до праздника святых Петра и Павла (29.06/12.07) продолжался Петров пост. С 1/14 по 15/29 августа длился Успенский пост (Spasan pih). Кроме того, существовали и постные дни недели - среды и пятницы. Соблюдение постов предполагало отказ от употребления скоромной пищи.

    В период выполнения тяжелых физических работ ассортимент блюд мало отличался от рациона будничных дней. На лесозаготовках у южных вепсов это были щи с крупой и мясом, картофель, каши из овсяной, ячменной крупы, пшена, толокна. Из дома привозили также разные пироги и пирожки: калитки, мя-кушки и леваши. Праздничная пища была более разнообразной, хозяйки старались приготовить самые лучшие яства: из кислого пшеничного теста пекли сдобный белый хлеб (mkusk), обязательно готовили калитки, ватрушки (vatrusk) или пироги из пшеничного теста: рыбники с запеченной в тесто рыбой, пироги с начинкой из пластинчатых грибов (bounusnik), брусники, черники, малины, морошки, гороха, творога, капусты, моркови, лука, мяса, картофеля, яиц, пареной репы. У северных вепсов под названием hernehnik, т.е. "гороховик", известны два вида пирогов.

    Это мог быть пирог в виде ковриги из смеси гороховой и ржаной или пшеничной муки с закваской из хмеля или гороховик из гороховой муки с начинкой из размоченного гороха. В период поста из ржаного теста пекли пироги (kokat') с начинкой из толченого картофеля, ячневой каши или вымоченного гороха.

    На праздники или после забоя скота в осенне-зимний период северные вепсы делали "колбасу" (kiskad), начиняя тщательно вымытые кишки толокном или кашей, а затем их варили.

    Различные традиционные блюда служили важной составной частью многих обрядов, в частности - поминальных и свадебных. У южных вепсов теща во время послесвадебной гостьбы кормила зятя блинами из гороховой муки, а у северных вепсов - пряжеными (жареными) пирогами из пшеничной муки (pirgad). Пряженые в масле пироги были обязательным блюдом на Рождество, Новый год, Масленицу и в жатвенные праздники, - lopimpirgad (букв, "конечные пироги"). В Петров день совершался обряд "встречи ржи", при котором члены семьи выходили в поле и разбрасывали творог, произнося заклинания. Завершение уборки ячменя отмечалось приготовлением каши из этого злака (suurin kas).

    Поминальной едой были густой овсяный кисель (kagraine kisel') и каша-кутья (kutja). В прошлом ее готовили из вареных подслащенных ржаных и пшеничных зерен, сейчас - из риса.

    Важную роль в различных ритуалах играли куриные яйца и блюда из них. Вареными яйцами поминали покойных, их использовали в обряде обхода скота. При пожаре пасхальное яйцо, по поверьям южных вепсов, тушило огонь, если с ним обойти три раза вокруг горящего объекта. Яичница была ритуальной едой в свадебных обрядах. В южновепсских деревнях и в Д. Войлахте также и после завершения жатвы всей семьей садились за стол и съедали яичницу.В настоящее время традиционные черты в пищевом рационе вепсов в определенной степени продолжают сохраняться.

    Для приготовления и хранения пищи использовались глиняные сосуды разнообразной формы. Это были горшки (pada), миски (latk, bl'od), кубышки, кувшины (kuksin, n'оrас), солонки (soonik), масленки, сливочники (пепаё) и др. Такая посуда поступала в основном из двух районов гончарного производства. Первый из них располагался в среднем течении р. Оять, на границе Тихвинского уезда Новгородской губернии и Лодейно-польского уезда Олонецкой губернии. Глиняную посуду здесь изготовляло как вепсское, так и русское население. Продукция находила сбыт не только в ближайших окрестностях, но и за пределами этих губерний. Менее распространенной, в основном в южновепсских деревнях, была глиняная утварь, изготовлявшаяся в бассейне р. Ялосьмы (по-вепсски Jalosma), в Тихвинском уезде Новгородской губернии. О гончарах этого района бытовала даже поговорка: "Не боги горшки делают, а те же ялосомы". Употребляли вепсы и покупную металлическую посуду: чугуны, противни, сковороды (rehtil'), котелки (katl'aine), последние брали для варки пищи во время лесозаготовок.

    Наиболее доступным и удобным в обработке материалом было дерево. Поэтому широко использовались сосуды, долбленные из дерева и капа: ведра (v'adr, katil), ковши (kous, kauh, kouvaz), черпаки (cerpaak), поварешки (pavaric), ступы для толчения зерна (humbar). Co временем такая утварь вытеснялась менее трудоемкой в изготовлении - бондарной. Из клепки (деревянных дощечек-заготовок) выделывали ведра, квашни (taigin), подойники, ушаты (kerandez), бочк, кадки, шайки (saik). Точеная деревянная посуда была привозной.

    До начала XX в. на стол пищу подавали в глиняных или деревянных мисках. Ели деревянными самодельными ложками (luzik). Постепенно стали распространяться покупная фаянсовая и фарфоровая посуда, металлические ложки и вилки. Если у северных вепсов эти новшества начали появляться еще в конце XIX в., то у южных - с 1930-х годов. До этого времени здесь подавляющая часть необходимой для хозяйства утвари изготавливалась в домашних условиях.

    В обработке бересты вепсы достигли совершенства. Из нее делали корзинки, чашки, ложки и прочую утварь, которую называли "серебряной посудой".

    Имеются сведения 1880-х годов о том, что в д. Кленозеро Шимозерской волости Лодейнопольского уезда крестьянин Дмитрий Валатай мог изготовить из бересты даже модели самоваров. Во время лесозаготовок, если не было необходимой посуды, из бересты делали котелок, в котором кипятили воду и даже варили уху. Из согнутого куска бересты, закрепленного в расщепе палочки, делали ложки, ковши и скрепленные березовым прутом коробки для зачерпывания воды. Для отсеивания муки использовались низкие и широкие коробы (roben) диаметром до 50 см, высотой 20-23 см, а для хранения муки - узкие коробы высотой 35 см, диаметром 30-35 см. Из цельного полотнища бересты изготовлялись совки для муки. Со временем их вытеснили деревянные совки, которые были более прочными и удобными. Бурак (burak) для воды напоминал по форме короб для хранения муки, но был меньшего размера, высотой около 25 см и диаметром 16-20 см. Вода держалась в нем благодаря плотности скреплений. Иногда его верхний край обшивали кожей. Изготовлялись также трехслойные туеса с деревянным дном и крышкой, к которой приделывалась ручка. Эти сосуды были очень удобны для молочных продуктов. Их высота составляла 20-30 см, а диаметр - от 10 см в зависимости от толщины березы. Береста использовалась и для изготовления солонок, чашек.

    Для сбора грибов и ягод плели прутяные корзины (риги) с ручкой в виде дужки. При сборе ягод для удобства применяли также миниатюрные корзиночки - "набирушки". Корзины делали и из лучины.

    Просмотров: 101 | Добавил: srompane | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Copyright MyCorp © 2016
    Бесплатный конструктор сайтов - uCoz